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【华研科普】为什么自己做的面包没有面包店的好吃?竟是因为̷

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2018/05/11
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      经常听朋友说一入烘焙深似海,小研也在甜蜜的诱惑下入了坑,无论多么努力的用心去制作,可成品怎么也无法与面包店的相媲美,咨询了业内人士才发现这个坑真的很深,今天就跟着小研来了解一些真相吧。

  真相一:使用面包改良剂

  面包改良剂是由酶制剂、乳化剂和强筋剂,复合而成的一种生产面包的辅料,简单地说,面包改良剂是用于面包制作,可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性,并有效延缓面包老化,延长货架期的一种烘焙原料,使用了面包改良剂制作出来的面包更柔软,组织更细腻,发酵得更饱满,卖相更好。

  缺点及危害:

  在使用面包改良剂过程中,有些不法商家不按规范操作,不注意成份和随意添加用量,更有甚者会使用违禁用品溴酸钾,以达到增白、强筋、增加弹性等作用,若过量使用会引发身体负担。

  辨别方法:

  大家在购买面包时一定要注意甄别,千万不要只关注松软的口感和过大的体积,面包的成品体积最大不会超过面团的2倍,一旦超过这个量就要提高警惕了。

  真相二:大量使用人造黄油

  众所周知,天然黄油一般均为进口,成本与人造黄油相差近一半,像丹麦牛角面包、菠萝面包等,在制作过程中都是需要使用大量黄油的,因此为了降低成本,使用人造黄油便成为业内的普遍现象,人造黄油含有大量的反式脂肪酸,被誉为“餐桌上的定时炸弹”,主要来源是部分氢化处理的植物油,过多摄入可使血液胆固醇增高,反式脂肪酸有很多名字,注意辨别:人造奶油、人造黄油、植脂末、起酥油、植物奶油、植物起酥油、奶精、酥油等等,选购时需要仔细看产品配料表,看到这些别称,尽量不要购买。

  真相三:普遍使用液态蛋

  你是不是一直以为,面包店用的鸡蛋和家里是一样的,那你就大错特错了,其实面包店基本都在使用液态蛋,液态蛋是指禽蛋打蛋去壳后,将蛋液经一定处理后包装,代替鲜蛋的产品,可分为蛋白液、蛋黄液和全蛋液三类,先不说在分蛋过程中,存在污染的可能性有多大,光是运输和保存过程中,就会添加防腐剂、安定剂等,另外在一些素食面包中还会使用,蛋粉、蛋精等合成产品来取代真正的鸡蛋

  真相四:太香的面包都有问题

  市面上售卖的面包大致分为三类,软面包、硬面包和欧式面包,软面包的代表有红豆面包、菠萝面包等,外皮基本都呈现偏焦糖色且有光泽,看上去饱满,夹起有弹性,如果烘焙过度表皮会比较干硬;硬面包的代表为法式长棍面包,外皮一般呈现浅咖啡色,有龟裂纹,轻压面包时会感觉酥脆有嘎滋声,松开手时会慢慢恢复弹性,切开能看到内部气孔分明,闻着有淡淡的麦香味;欧式面包分为有糖、无糖和天然酵母欧包等几类,有糖欧包有蔓越莓、核桃等口味,挑选时以外皮薄香、口感Q软、麦香淡雅为佳,无糖欧包挑选时,以表香味浓、外皮硬脆、纹理粗旷,内部湿润、孔洞分布大小不一为佳,天然酵母欧包以意大利的水果面包为代表,因制作时间较长,果香味浓、不易老化,选购时要以具有天然果香味为佳。

  真相五:全麦面包造假

  行政院卫生署99年公布的,“全谷产品宣称及标示原则”,定义“全谷”是指含有“胚乳、胚芽和麸皮”的完整谷粒,其所含全谷成分必须占配方总重量51%,才能称为全麦(谷)面包。依此标准看,市售大部分的全麦面包可能是假的,全麦面包是褐色的,但是褐色面包不一定都是全麦面包,那有可能是面包师添加食用色素调配出来的颜色,真正的全麦面包颜色都比较深,切面纹理粗糙,口感一般偏干硬,完全和细腻绵软不搭边,绝对不算好吃,如果你不喜欢它的口感,完全可以选择不吃,但是如果被商家蒙骗买到假货,那就不太好了。

  《食品安全国家标准预包装食品标签通则》中明确规定,配方表中的配料必须按照加入量的递减顺序来排名,因此越靠前的含量越大,大家要注意甄别。

  真相六:软面包糖油含量高热量吓人

  面包主要是吃的是面团的麦香还有咬劲,但是有一种软面包却完全没了面包的样子,组织非常柔软,一按就软塌塌的,完全是靠乳化剂和大量的油和糖来制作出来的,软面包为了方便塑型,油用的就是酥油,酥油是用反式脂肪的白油,加入色素和香料做出来的,俗称植物奶油,或是植物黄油,在业内应用非常广泛:三明治抹的奶油、餐包馅、爆浆面包、爆米花、咖喱伴侣等都有用到,众所周知反式脂肪酸对心脏血管危害较大,另外多数软面包都是有馅的,极少有店家会自己制作馅料,基本都是买现成的,这里面防腐剂的量也难以保证,看到这里,你是不是开始不淡定了,想吃个放心面包怎么就这么难啊,有条件的朋友还是自己在家制作吧,或是选择正规商家生产的面包,在这个鱼目混珠的面包界,消费者需要练就一副火眼金睛才行。


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[ 来源:陕西华研检测技术有限责任公司 ]

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文章摘要:【华研科普】为什么自己做的面包没有面包店的好吃?竟是因为&#823,芽苗菜厨师长短池,垂手可得炮位皱襞。

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